【海上回忆】待到重阳日,还来吃块糕

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【海上回忆】待到重阳日,还来吃块糕
岁岁重阳,今又重阳。在一年一度的重阳节降临之际,重阳糕是重阳节的应时食物,犹好像元宵节吃元宵,中秋节吃月饼相同。别处许多当地的重阳糕都是用面粉加上枣、栗子或其他干果蒸制成的。在江南当地,重阳糕却不必面粉而用米粉做成,尤其在长江口的沙洲崇明,它更是和年关时蒸制的崇明糕彻底一模相同。它用十来斤的米粉,再加上红糖、白糖、枣子、桃仁等作料制成。蒸熟后的糕得有三十多斤。三十多斤重啊,把它放在台上,矮矮的圆柱形,糕的外表盖着圆圆的大红寿字或福字印章,上面插了一面面三角形的五颜六色小旗,显得既厚重结实,又喜庆引人,为节日平添了不少的气氛。重阳那天,咱们镇上大街的茶食店、饮食铺里都有重阳糕供给。售卖时,依照顾客的巨细要求切下一块称重。清代乾隆年间崇明的《瀛洲竹枝词 重阳》这样写道:朝看商店彩旗飘,时值重阳卖枣糕。谩道龙山无觅处,寿安寺后有金鳌。意思是:早晨街上可见彩旗飘飘,那是重阳糕上插着的小旗。莫说龙山已无处寻找来登高,但寿安寺(崇明岛上的一座古刹)后边还有高高的土山叫金鳌。除了九九重阳时蒸这样的巨无霸外,过春节时,崇明乡间的农家也离不开糕。腊月里,灶王节降临了,家家户户便忙着磨粉,然后再在灶头上架起蒸笼,将糯米粉和粳米粉按必定份额用开水糅合,待成为手捏成团、落地能散状时,逐步放入笼格内用旺火蒸制。乡间蒸糕的日子,正是小孩子们最快乐的时分。当糕的甜美味跟着袅袅上升的水汽浸洇开来时,他们都会咽着唾沫围靠拢来,等候年糕的出笼。只见蒸糕的师傅掇起重重的蒸格,把内里的糕在大喊一声“嗨”中倒扣在一旁桌子的垫板上,这时分,孩子们便会刻不容缓地伸出手指,将残留在蒸格上的年糕粒屑抠挖下来,塞进嘴里。为了让蒸好的糕有年节的气味,请来的蒸糕师傅还会趁热,在糕面盖上大红的、刻有喜庆图画或寿字、福字的大圆印章。新年里,老百姓用糕祭祖时,则在盖好印章的崇明糕上,围绕着红印,在切成圆柱形的糕块供奉祖先,以示日子红红火火、圆圆满满。依蒸制办法的不同,崇明糕可分为如下三种:松糕、糯糕和蒲鞋底糕。所谓松糕,便是年糕在蒸熟后,趁其在半软半硬之时,用刀切成一块块长约一寸、宽约一寸、厚约半寸左右的长方形糕块(崇明人称之为“糕丝”)。这种糕的米粉相互间有空地,因而吃起来口感酥松。新近崇明农家,逢年节时常会蒸上几大蒸这样的松糕,一块块砌成糕丝,放在簾子上曝晒。待晒成砖块相同硬时,收藏在坛甏内。这样的糕丝,可放至第二年的大热天,也不会生霉变坏。要吃时,放在锅中的竹垫上一烀(一种烹饪办法。把食物放在锅里,加少数的水,盖紧锅盖,加热使变熟),进口照样松松软软。当然,也能够干吃。记住那时咱们放学回家去挑羊草的时分,便会把几块糕丝装在口袋里。春长迢迢,肚子饿了,就摸出一块来,用牙一咬,嘎嘣嘎嘣的,跟吃炒蚕豆相同,比现在的小孩吃炸鸡柳还来劲。当然,现在的生活条件好了,人们也就很少再蒸这种用来晾干的松糕了。糯糕则和松糕彻底不同。尽管它的作料和松糕彻底相同,但蒸熟后抛在垫板上时,要用纱布罩上,再用两手用力按压,让本来松松散散的米粉黏合得紧紧的。这按压过的年糕,切成一块块糕丝后,软绵绵的,用筷子往中心一夹,两端弯弯的会垂下来。吃在口中,感到特别的柔软细腻,并且一点也不粘牙,比松糕要好吃得多,是崇明年糕中最受欢迎的一种。这种崇明糕,最最适合在二月二时用豆油,再加上葱花和糖一同在镬中,用少数油煎热了今后吃。崇明糕中最为考究的是猪油百果糕。它的作料除米粉和白糖外,还要放入核桃仁、枣泥、红绿丝及用绵白糖渍腌过的猪油块、桂花。用这么多作料蒸成的年糕,吃起来又油糯又甜美,能够称之为崇明糕中的极品。由于糯糕是通过按压的,米粉间空地全无,因而它不能像松糕相同曝晒。一晒,会变得跟铁块石块似的结实,任你怎样蒸也不会回软。所以这种不能曝晒的年糕简单霉变,不行长期放置。至于蒲鞋底糕,则是由于穷苦人家蒸不起大笼的年糕(一般每笼年糕要用上十多斤的米粉),而辞旧岁过新年时又离不开糕,所以就将少些米粉掺和着高粱、玉米粉,放在一同揉成薄薄的一块块、形如蒲鞋底巨细的糕块,放在蒸笼上蒸熟。这种年糕吃起来既不软糯,又涩口滞喉,1949年今后,已很少有人蒸制它了。当然,现在为了带着和食用的便利,出产崇明糕的店家已把曩昔三十来斤一大笼的糕改蒸为两三斤一小笼,且较为时尚地覆上了保鲜膜、装上了包装盒。惋惜,也失去了它本来巨大宽厚的美感。

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